Tedd különlegessé az élményeidet a pörkölttel, élvezd a csorba ízletes zamatát, kóstold meg a tekercseket, és ne felejtsd el megdönteni a rekordokat! Tudd meg, milyen remek barátságot köthetsz a pacallal!

Ki hinné, hogy egy egyszerű belsőség is megérdemli a maga világnapját? A pacal nem csupán az ínycsiklandó ételek sorában foglal helyet, hanem az irodalom és a fine dining világában is megtalálja a módját, hogy érvényesüljön. Tényleg lenyűgöző, hogyan emelkedhet egy ilyen egyszerű alapanyag a gasztronómia és a művészetek csúcsaira!

A pacal talán a legmegosztóbb alapanyag. Egy olyan belsőség, amelyet vagy gyűlöl valaki, vagy egyszerűen rajong érte. Egyesek azon keseregnek, hogy nem szép dolog leölni állatokat azért, hogy megegyük őket, mások pedig a "fülétől a farkáig" elvet vallják magukénak. Vagyis azt, ami évszázadokon át normális dolog volt, hogy a zsákmány minden része felhasználásra és elfogyasztásra kerüljön. Ma már mindez a fenntarthatóság jegyében történik, és egy hagyományos falusi disznótor jól példázza azt, hogy működik a valóságban. A marhát, amelynek gyomra a pacal, már nehezebb áttekinteni, hogy valójában mely részét, mire használjuk fel. Az üzletekben legtöbbször marhapacallal találkozhatunk. Minden növényevő állatnak hasonlóan összetett gyomra van, a juhnak, a kecskének, de még az antilopnak és a zsiráfnak is. De amikor sorra kell venni az összetett gyomor négy részét, jó elővenni a biológia órán tanultakat, hiszen ezek azok az izomszövetből felépült részek, amelyek együttesen alkotják a pacalt.

Több évvel ezelőtt a pacal a mindennapi munkások kedvelt étele volt, és gyakran csak a hentes pultjának rejtekéből lehetett beszerezni. Ebben az időszakban a pacal valóban úgy nézett ki, mint egy megfakult frottírtörölköző, és hosszú előkészületeket, alapos tisztítást és előfőzést igényelt ahhoz, hogy végül a konyhánkban étellé válhasson. Az elkészítése igazi mesterség volt, mely sok türelmet és odafigyelést követelt meg a szakácstól.

Én még jól emlékszem arra, amikor először találkoztam a pacallal, és drága apósom útmutatása mellett álltam neki a tisztításnak. Egy idő múlva úgy éreztem, hogy soha nem fogok ennek a műveletnek a végére érni! A feldolgozás egyáltalán nem leányálom, ráadásul nem kívánatos szagokat is eredményez. Ma azonban sokkal könnyebb dolgunk van, mert lehet kapni konyhakész, előfőzött és csíkozott pacalt. Csupán annak kell többletmunkával járó kellemetlenségeket bevállalni, aki nem csíkozott pacalra áhítozik, hanem például argentin módra, hússal töltött majd megfőzött pacal-tekercset göngyölítene.

"...Főzzük minél lassabban, hosszabban - legjobb, ha szabadtűzön és bográcsban. Addig főzzük, míg a marhagyomor tökéletesen megpuhul, míg a farok kiadja minden ízét, s míg a körömcsontokról úgy hullik le zsíros bőrkabátjuk, mint Attiláról a kultúra (vagy mint másról a ruha boldog szerelemben)..." írja Cserna-Szabó András.

Ennek a fent említett, fűszeres hússal töltött pacal-göngyölegnek a receptjét a Szabadtűzi Lovagrend nagymesterétől hallottam, aki ezidáig majdnem 300 pacalreceptet gyűjtött össze. Az argentin pacal annyira megtetszett, hogy el is kértem a receptjét, bár az elkészítése még várat magára. Ők is tevékenyen részt vettek májusban a dunapataji pacal-megmérettetésen, ahol a Pacalemberek Országos Találkozóján rekordot is állítottak fel. 2025 adag pacalpörköltet készítettek el egy 1500 literes óriásbográcsban. Ehhez több mint 500 kg előfőzött pacalra volt szükség, és egy "dunapataji titkos fűszerkeverék" adta meg a zamatát.

A magyar ember pacalból legtöbbször pörköltet készít, természetesen mindenki a saját, jól bevált receptje szerint. Van aki füstölt, más nyers csülökkel teszi a szaftját sűrűbbé és ragadóssá, mások velővel bolondítják. A jó pacallelőhelyek címe szájról-szájra jár. Az utóbbi időben az újhullámos gasztronómiában is megjelent, bár az osztatlan siker ott még várat magára. A pacal rajongótábora hagyományosan leginkább a kevésbé tehetősek köre, ez ugyanis nem számított túl költséges alapanyagnak. Azóta azonban már ez is megváltozott, ma már a pacal sem sorolható a pénztárcabarát alapanyagok közé.

Ha alaposabban körülnézünk a világ gasztronómiájában, felfedezhetjük, hogy a pacal szinte minden kultúrában megtalálható, és különböző formákban tálalják. Spanyolországban például csicseriborsóval gazdagítják, míg Líbiában a vörösbab adja meg az alapját. Madridban a kolbász és a bab egyesül, míg Kínában zöldségekkel, sűrű, csípős szósszal ötvözve kínálják, akár melegen, akár hidegen. Erdélyben pedig savanykás levesként kerül az asztalra, igazi ínycsiklandó élvezetként. Személyes tapasztalataim is bőségesek: kóstoltam már cseh sörözőben egy ízletes zöldséges-mustáros pacallevest, és Toszkánában paradicsomos-parmezános változatban is élvezhettem ezt a különlegességet. Az európai pacallevesek közös jellemzője a savanykás íz és az intenzív fűszerezés. A stájer receptben például babér, fokhagyma és pirospaprika dominál, míg a sváb variációban a boróka és a babér mellett a bors játssza a főszerepet. Dél-Tirolban a babér mellé citromhéj kerül, a savanyúságot pedig ecetes uborka és kapribogyó fokozza. Firenzében egy igazi street food különlegesség a pacalos szendvics, míg Peruban a pacal fűszerei között a menta is megtalálható, Ecuadorban pedig mogyorószósszal tálalják, ami igazán különlegessé teszi az élményt. A pacal tehát nem csupán étel, hanem különböző kultúrák ízvilágának lenyomata is.

Ez is jól mutatja, hogy a pacal igazi globális kedvenc, ami talán nem véletlen, hogy saját világnapja is van. Az első írásos nyom, amelyben a pacalról esik szó, Samuel Pepys angol politikus naplójában található. Ő 1662. október 24-én tette említést arról, hogy pacalt fogyasztott, ami akkora jelentőséggel bírt, hogy ezen a napon ünnepeljük a pacal világnapját. Ezen alkalomból érdemes valamilyen ízletes pacalos ételt készíteni, de nemcsak ezen a napon! A pacal egészségügyi előnyei között szerepel a kollagén és B12 vitamin gazdagsága, valamint a magas biológiai értékű fehérjék és cink tartalom. Ráadásul, ha megfelelő módon készítjük el, még a kalóriatartalma is kedvező lehet. Borbás Marcsi receptjei között találkozhatunk többek között currys pacallal, pacalcsorbával és csülkös pacalpörkölttel. Akár melyiket is választjuk, garantáltan ízletes élményben lesz részünk, és még a legnagyobb pacal-ellenzők is meglepődhetnek, mennyire beleszerethetnek ezekbe az ételekbe.